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Oggetto:
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Chimica degli alimenti vegetali

Codice attività didattica
S8439
Docente
Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Titolare)
Corso di studio
[f008-c233] laurea spec. in biologia vegetale - a torino
Anno
1° anno, 2° anno
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
5
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso di Chimica degli alimenti Vegetali richiede buone conoscenze di chimica organica, analisi quantitativa, fisiologia e biochimica. Scopo del corso è fornire le conoscenze di base sulla composizione degli alimenti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono, sui metodi di conservazione, sulle nuove prospettive tecnologiche e biotecnologiche del settore, sui principali aspetti di tossicologia alimentare, normativi e analitici.
Oggetto:

Programma

Acqua. L’acqua come componente degli alimenti e come alimento. Attività dell'acqua libera. Acqua destinata al consumo umano, contaminazione chimica e microbiologica, metodi di sanitizzazione, normativa. Acque minerali naturali: definizione, normativa.
Lipidi alimentari. Classificazioni, caratteristiche chimico-fisiche, biosintetiche, acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: idrolisi, autossidazione, fotossidazione. Reazioni di idrogenazione e transesterificazione. Caratteristiche chimico-fisiche e tossicologiche dei derivati. Olio di oliva, caratteristiche compositive, tecnologia di produzione,  parametri di qualità e di autenticità, normativa di riferimento. Analisi dell'olio di oliva: analisi chimiche e sensoriali
Cereali. Principali cereali coltivati (frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, sorgo e miglio). Caratteristiche morfologiche, fisiologiche ed ecologiche. Composizione chimica del Frumento: frazione proteica, caratteristiche costitutive e tecnologiche, il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica (amido, pentosani e zuccheri liberi), caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Cenni di tecnologia: la molitura e gli sfarinati, farine e semole; pasta, pane e prodotti da forno. Riso, orzo mais.
Vino. Uva e caratteristiche compositive del frutto. Composizione chimica del mosto, classificazione delle sostanze aromatiche del vino. Fermentazioni, tecniche di vinificazione tradizionali, macerazione carbonica, metodo classico e Charmat. Normativa delle denominazioni di origine, disciplinari. 
Controllo Ufficiale. Autocontrollo con il sistema HACCP. Codex Alimentarius. EFSA e attività di monitoraggio ed allerta sui rischi alimenari.
Additivi Alimentari. Analisi del Rischio Tossicologico, concetto di NOAEL e NOEL, ADI e caratteristiche degli additivi alimentari. Classificazione e normativa.
Contaminazione Chimica degli Alimenti. Pesticidi: normativa, classificazione dei fitofarmaci, ricerca analitica dei residui di pesticidi negli alimenti. Micotossine: classificazione chimica, classi di tossicità e cenni di normativa nazionale e comunitaria, ricerca analitica negli alimenti.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed Springer
Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin
Lerici, Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna.
Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze;
Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna


Registrazione
  • Aperta
    Apertura registrazione
    01/03/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    31/12/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 11/11/2008 18:11
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